Marie Rebuffat, pâtissière gluten free

Direction Mazargues, le 8e arrondissement de Marseille pour découvrir une boutique qui a ouvert ses portes en juin 2021. Un projet solide que Marie et Matthias ont construit à deux, en quelques mois. Après une formation de pâtissière, Marie s’essaie au sans gluten, pour des raisons de santé. Une contrainte qu’elle a très vite transformée en force, en testant, en travaillant d’arrache pied pour offrir des pâtisseries faites maison ultra gourmandes.

Vous pouvez découvrir les créations de Marie Rebuffat au 50 rue Émile Zola, à Marseille donc, ou sur sa boutique en ligne créée avec Hubside : www.marierebuffatpatisserie.com, que vous pouvez réserver avec le click and collect.

Bonjour Marie, tu as donc ouvert ta boutique récemment ?

Oui ! J'ai ouvert ma boutique le 23 juin 2021. C’est une pâtisserie spécialisée dans le sans gluten et le sans lactose, ce que je fais depuis maintenant 5 ans.

Comment es-tu arrivée jusqu’ici ?

Je suis pâtissière de formation, j'ai travaillé dans des restaurants non étoilés et étoilés, mais j'ai dû m'arrêter pour des soucis de santé. C’est à ce moment-là que je me suis spécialisée dans le sans gluten et le sans lactose.

J’ai commencé par faire des petites commandes pour la famille dans un premier temps, puis pour des clients et au fur et à mesure, ça a pris un peu d'ampleur et on a décidé d'ouvrir notre boutique à Marseille avec mon compagnon Matthias.

La pâtisserie, c’était un choix évident pour toi ?

C'est un monde qui m'a toujours fascinée ! Voir les desserts qui sortaient, cette précision aussi. Je ne pensais pas en être capable puisque au début, j’étais au service. Je suis rentrée dans ce parcours un peu par hasard et ça m'a plu tout de suite. J'ai eu des bons maîtres de formation qui m'ont donné envie de continuer dans cette voie-là. Maintenant, je ne fais que ça et je m'éclate à 100% là-dedans.

Pourquoi le sans gluten et le sans lactose alors ?

En réalité, c’est à cause de mes soucis de santé. On m'a conseillé d'arrêter le gluten pendant quelques mois. Et puis au final, je me suis rendu compte qu’il n’y avait pas vraiment de bénéfices sur mes douleurs.

Mais ! Le jour où j'ai voulu reprendre, impossible, j'en suis devenue intolérante. Donc, il a fallu que je change toute ma façon de travailler par rapport aux recettes de base que j'avais. Au début, cela a été très compliqué. Les gâteaux ne ressortaient pas forcément comme les recettes de base. Donc, j'ai fait des mois et des mois d'essais pour arriver à un résultat correct. Et voilà, petit à petit, j'ai changé les recettes, essayé de faire des choses que je faisais avant pour arriver à un résultat adapté, avec des intolérances ou des allergies.

Et au niveau des produits de substitution ?

Alors, pour remplacer la farine de blé, on trouve plusieurs farines. Après, c'est souvent une histoire de mélange, de quantité, de composition. On utilise de la farine de riz, de sarrasin, de châtaigne, de sorgho. Ici, on travaille avec 7 à 9 farines différentes pour arriver à avoir un résultat équivalent au blé.

Pour le lait, c’est pareil, on utilise des laits végétaux : amandes, noisettes, riz...

Donc, ta boutique, c’est un grand projet !?

À la base, on cherchait vraiment un laboratoire pour pouvoir faire les choses dans les normes, pour pouvoir faire des commandes et satisfaire tout le monde. Parce qu'à la maison, ça devenait compliqué. Et on a trouvé ce local un peu par hasard. Au vu de la situation et de l'emplacement, on est finalement partis sur une boutique plutôt qu’un labo.

Ça s'est fait en quelques mois, très rapidement. J'ai trouvé une petite stabilité au niveau des traitements. Et ce Noël, je me suis dit “ok, je ne peux pas continuer à faire les commandes comme ça, si je n’ai pas de labo l’année prochaine, je n’en ferai plus”. Il y a eu cette opportunité en janvier 2021. On a visité le labo, et on a décidé de se lancer dans cette aventure.

Qu’est-ce que tu proposes dans ta boutique ?

On travaille sur une petite carte avec 5 ou 6 desserts en permanence qui changent au fil des saisons. On essaie de changer assez régulièrement. Actuellement, à la carte, on a deux desserts au chocolat et trois ou quatre desserts aux fruits. On a un snickers chocolat cacahouètes, un entremets chocolat / noisettes. Pour les desserts aux fruits, on a un entremet pêche verveine, un autre cerise / cardamome, une pavlova meringue, noix de coco et fraise. Le dernier, c'est un chou ganache montée chocolat blanc et rhubarbe. (NDLR : À la carte en juin 2021)

Pourquoi as-tu besoin d’un site internet aujourd’hui ?

Mon site internet, c’est une vitrine, l’idée est que les gens puissent tomber facilement sur un site internet quand ils recherchent le nom de la boutique. Avoir toutes les infos contacts, numéro de téléphone, adresse mail. Montrer aussi ce qu'on est capable de faire et de proposer.

On a aussi choisi de mettre en ligne via le click and collect sur Hubside, tout ce qui est biscuits secs, brownies, cookies et les pâtisseries individuelles qu'on propose à la boutique. Cela permet aux gens de réserver leur commande, de venir la récupérer directement en magasin et avoir le choix, quelque soit l’heure.

Les gâteaux individuels sont disponibles en gros format aussi, donc 4, 6, 8, 10, 20 personnes. On fait des number cakes, on s'adapte vraiment à ce que les gens veulent, à ce qui est possible aussi de faire en fonction de la saison. On ne trouvera pas un fraisier en janvier à la boutique, ce n’est pas possible !

Tout est fait sur place, donc tu demandes un petit délai pour la réservation de pâtisseries ?

Tout ce qu'on propose à la boutique est fait sur place avec des produits frais de saison. On produit tout le jour même, les gâteaux sont faits quasiment à la minute. C'est aussi pour ça qu'on a une petite gamme de pâtisseries. Le click and collect et les commandes de gâteaux, c’est pour faciliter la production. Pour que les gens soient entièrement satisfaits et qu'ils aient les gâteaux qu'ils désirent à n’importe quel moment.

Qu’est-ce qui t’a plu sur Hubside ?

Ce qui m'a plu sur Hubside, c'est la facilité à créer vraiment le site internet. Moi, c'était mon premier. Je m'attendais à ce que ce soit compliqué. Et puis, au final, c'est bien expliqué. On a le choix entre différents modules. C'est assez simple. On peut mettre des photos, des textes, modifier un peu comme on veut vraiment, le faire à notre image.

Comment as-tu mis en place le click & collect ?

En parallèle de l’ouverture de la boutique, on voulait mettre un petit coup de propre au site internet. Donc j'ai décidé de faire appel à l'équipe Hubside, qui m'a aidé pour remettre le site au goût du jour et qui m'a aussi aidé pour mettre en place le click and collect. Pour que ce soit aussi en raccord avec la boutique, avec ce qu'on a créé, l'univers qu'on avait envie de mettre en place.

Et tes projets maintenant ?

Dans les projets à venir, on aimerait bien essayer de mettre en place un petit salon de thé, on a l'espace pour. On aimerait proposer thé, café et boissons chaudes et déguster une pâtisserie qui sera faite sur place.

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